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来源:TimeOut北京消费导刊
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寒冬里的暖身好汤
发布时间:2015年12月03日 14时18分

又到了穿羽绒服的季节,虽然北方家家都供暖,但一出门还是会被冻得四肢冰冷、鼻水直流。像这种时候,只需要一碗热乎乎的汤,就能让你全身都暖起来,若常喝,还有养生保健的食疗效果。12月,TimeOut精选了五类好汤,要带给你今年冬天温暖的后盾,在寒风中依然气色红润。文/王昱钧、晁梦蕊 摄影/马进、江德熙

 

鸭汤

 

中国人对鸭的喜好,可不仅限于北京烤鸭这种料理方式。出身于南京的蒋应荣师傅,以淮扬菜见长,多次为党和国家领导人,以及外国元首设计菜单并担任主厨。他目前服务的一品淮扬,有一道洪泽湖老鸭煲,可说是蒋师傅除了清炖狮子头之外,另一道令人回味无穷的经典汤品。

 


一品淮阳:洪泽湖老鸭煲

 

在餐饮行业已逾三十载的蒋师傅说,老鸭汤属于温补,适合感到燥热的时候吃,有润肺的效果。而要做这道汤,就得选用江苏淮安洪泽湖那儿的麻鸭。“这个品种的鸭肉老,不适合做炒菜,但煲出来的汤才鲜,味道才够浓。这就是为什么炖的东西都要挑稍微老一点的。”

 

因此蒋师傅选的老鸭,至少都有两年以上的生长期,是名副其实的胸骨硬而逆毛多的老鸭,光是把鸭毛除净就得耗费半个小时,所以价格也比较高。除了老鸭,褒汤过程中也使用了金华火腿和蒋师傅戏称的“咸猪手(腌制猪手)”,以及浙江临安一带又嫩又脆的扁尖(嫩笋)。

 


蒋师傅的手艺

 

虽然蒋师傅说,老鸭煲制作起来并不复杂,但其实过程还是有许多讲究。首先鸭肉要用水焯过一遍,冲洗干净之后,和清水、葱、姜、女儿红一起大火滚一个小时,接着加入蒋师傅戏称的“咸猪手”;再褒半小时后,加入金华火腿和扁尖,以中火炖上两个小时,这一锅浓郁鲜香的老鸭煲才算完成。这样花了三至四小时煮出来的汤,浓郁鲜香,光喝一碗绝对不能止馋。

 

除了饭店有好喝的老鸭煲,京城中也有以老鸭汤为招牌的餐厅。兰溪小馆的存在就是源于这一罐来自浙江兰溪的老鸭汤。在当地,老鸭汤是兰溪人一年四季最常喝的一种温补汤,由于鸭子属凉性,所以即使夏天喝了也不会上火。而这一罐属于兰溪人记忆一部分的汤品,兰溪小馆从开业至今,从未含糊怠慢。

 


兰溪小馆:老鸭汤

 

头天晚上8点钟,熬制老鸭汤的专人准时开始准备第二天店面里出售的老鸭汤。将八只3年以上的老鸭加上老鸡、肘子、腔骨、3年以上的金华火腿以及凤爪,在锅中用文火熬上12小时。第二天上午九点,再用大火将汤冲白,过滤后,最后下入浙江吉安的鲜笋和自制老豆腐。最后装在特制瓦罐里的老鸭汤,浓白鲜香,浓而不腻。

 

值得一提的是,现在烤鸭店里也开始注重鸭汤的烹制。像1949全鸭季的鸭汤,是用每天片好鸭肉后剩下的鸭架子,加入生姜和白胡椒,经长时间熬煮才得出一锅乳白色浓郁汤头,之后再加入一些蔬菜丝和豆腐,让汤喝起更清爽。这种做法和一般依附在烤鸭套餐后的单调汤水已无法相提并论,而是足以独当一面的正式汤品,即使没点烤鸭也能单点一份来喝。

 


1949全鸭季

 

一品淮扬

洪泽湖老鸭煲半只218元/整只388元

地址:朝阳区建国路93号万达索菲特大饭店6楼

电话:8599 6666

 

兰溪小馆

老鸭汤18元/例

地址:东城区东直门内大街277号

电话:6409 3350

 

1949全鸭季

鸭汤58元/例

地址:朝阳区工体北路4号院

电话:6501 8881

 

鸡汤

 

在众多汤类中,鸡汤的营养价值是最广为人知的。其中,人参鸡又是最滋补的一款。这里说的不是韩式那种在鸡肚子里塞了糯米的参鸡汤,而是纯用人参和鸡炖煮的澄澈汤品。瑰丽酒店龙庭中餐厅的资深大厨岑永安师傅,由于本身就来自对煲汤很讲究的香港,因此也很懂以汤养身的道理。

 


龙庭:野生人参炖土鸡汤

 

“像我们的野生人参炖土鸡,用了两种参:高丽红参和东北长白山白参,红参提气、白参强身,非常滋补。”为了让汤更营养、健康,岑师傅挑选了来自顺义有机农场的放养土鸡,且在煲汤前还会把鸡皮都去掉,以免煮出来的鸡油增加身体的负担。于是,泡发切片的人参、去皮土鸡,加上矿泉水,经过六个小时的小火慢炖,成就了这碗丝毫不油腻、喝起来有着人参微苦却又甘甜的土鸡汤。

 

比较特别的是,这里喝到的汤都是没有加盐调味的。岑师傅说,主要是港式煲汤原本就是清淡的口味,就算自己家里做,通常也仅施以薄盐,因此喝汤时不妨先喝一口汤的原味,若觉得味道不够,再依照个人喜好酌量加盐。此外,喝汤时,不仅要吃几口炖汤的鸡肉,最好还要把汤碗里的参片也吃了。岑师傅进一步举例说,“以前大户人家让佣人煲汤时,主人自己都只喝汤,剩下的煲汤料让佣人吃,结果反而是吃汤料的佣人气色比主人更红润。”可见煲汤固然营养,但汤料更是营养精华之所在。

 


龙庭的岑永安师傅

 

附带一提,对于常常手脚冰冷的女性,岑师傅建议可以在睡前把姜、红枣(和田大枣更好)、冰糖,用热水泡一晚上,早上起来喝一杯,长期下来就能改善气血不好的状况。

 

除了人参鸡,还有一种鸡汤也不使用大阵仗食材,吃起来却是滋味满分,那就是台湾地区、尤其是冬季很常见的“麻油鸡”。这种汤最适合畏寒怕冷、贫血而虚弱的寒性体质人群;产妇坐月子时,麻油鸡也是最平实的滋补汤方。

 

既然叫麻油鸡,“麻油”就是这道汤的一大重点。北京一般超市也有黑麻油,不过有的是掺杂了其他油类的混合油,纯度不高,香味不足;要不就是芝麻香油,只适合凉拌时用来提香,若用来炒制食材,容易导致上火。在龙涎居吃到的麻油鸡,用的是正宗台湾北港地区的名产:纯黑芝麻压榨油,色泽油亮暗沉,味道香醇浓厚。

 


龙涎居:麻油鸡

 

老姜(姜母)本身有祛风寒、发汗等促进血液循环的作用,用纯正的黑麻油将老姜爆至褐色皱起,正好能把姜里的精华都萃取进麻油里。接着,放入鸡肉、米酒翻炒后,再加水炖煮,就是一碗地道的台式麻油鸡。天正冷的时候,喝口带着老姜辣、麻油香以及淡淡米酒味的麻油鸡,马上从头暖到脚。

 

龙庭

野生人参炖土鸡汤79元/例

地址:朝阳区呼家楼京广中心北京瑰丽酒店4层

电话:6536 0058

 

龙涎居

麻油鸡45元/份

地址:朝阳区侨福芳草地购物中心B2楼

电话:5690 7804

 

药膳汤

 

说到药膳汤,就必须先给大家科普一下,什么是四神汤、什么是四物鸡。四神汤的“四神”,一般是指薏仁、莲子、芡实和茯苓,因为这四味食材具有消水肿、顾肠胃、抗衰老和安神养心等“神奇”作用,故称之为“四神”。四物鸡的“四物”,指的是当归、川芎、白芍、熟地四味药材,具有调经活血的效果,坚持饮用,能解决种种困扰女性生理期不适、皮肤粗糙、手脚冰凉等症状。

 

在京城中,能喝到台式四物鸡、四神汤的地方,就属龙涎居。龙涎居是台湾致力于养生汤品的老店,开业20年来在台湾已有19家连锁店。北京龙涎居的四物鸡与台湾当地的口味近乎一致,除了基本那四种药材,还添加了枸杞和店家秘制的综合香料,因此药膳味浓郁,甚至带有些许苦味,对于喜欢药膳汤的人来说,这一口深褐色的汤可真是极好的!

 


龙涎居:四物鸡

 

再说到那汤里的鸡肉,引进的是法国品种的飞雪鸡,由于基因优良,加上以自然方式放养,本来就不容易生病,也就更不需要打任何激素,炖出来的鸡汤也就更加营养、清甜。

 

至于龙涎居的四神汤,取代了传统做法中的猪棒骨,由猪龙骨熬制成汤底,因此油脂较少,且含有丰富的脊髓蛋白,再加上四神和富含胶原蛋白的猪肚,就构成一锅汤汁浓郁的台式四神汤,不但味道浓郁,还相当有饱足感。

 


一碗靓汤:淮杞四神乌鸡汤

 

不同于龙涎居的台式做法,一碗靓汤贩卖的则是港式汤品。一碗靓汤的老板是个娇小可爱的香港靓女,皮肤白皙紧致,完全看不出是个在金融业打滚十多年的70后,说是店里汤品效果的活招牌也不为过。

 

她店里的古方四物补血气乌鸡汤,除了四物又多加了红枣、枸杞和黑豆,因此喝起来丝毫感觉不到四物汤的苦味,对于喝不惯微苦药膳味、又想调理身体的女性来说,是一大福音。由于对健康养生的注重,这里的汤都是少油少盐的清淡做法,像淮杞四神乌鸡汤,就与台式四神汤的浓郁大不相同,且使用的药材是淮山、枸杞、莲子、红枣和银耳,属于较清爽的类型。

 


一碗靓汤:古方四物补气血乌鸡汤

 

在寒冷的冬天,若不愿出门但又想来碗热热的、养生一下,一碗靓汤也有外送服务,从微信公众号上(whatsouphongkong)就能下单,无论你想养颜补气血、去湿清热,还是润燥、健脾胃,都能在这家专卖汤品的店里得到满足。

 

龙涎居

四物鸡、四神猪肚汤 45元/份

地址:朝阳区侨福芳草地购物中心B2楼

电话:5690 7804

 

一碗靓汤

古方四物补血气乌鸡汤、淮杞四神乌鸡汤 45元/份

地址:朝阳区东大桥路8号尚都SOHO西塔2层

电话:8044 1959

 

海味汤

 

广东菜最出名的就是炖汤,而在众多海味汤品中,花胶炖响螺又是广东人最熟悉的一道,它富含动物蛋白质及胶原蛋白,营养价值高,还有滋阴养颜的功能,是种老少皆宜且不燥的炖汤。

 

就像每个人家里的炸酱面口味都不同,每一家花胶炖响螺的做法和食材也有些许差异。有30年资历的王府半岛酒店凰庭中餐厅李秉康师傅,特别在烹调过程下了功夫。首先,要将老鸡,猪排和金华火腿,花5个小时慢火熬制出老汤,接着只取老汤,加入花胶、响螺、淮山和枸杞子,再炖上4个小时,将所有食材的营养成分充分溶解在汤中。

 


凰庭中餐厅:淮杞花胶炖响螺

 

诺金酒店禾家中餐厅同样有30年厨龄的谭炎灿师傅,则对食材的成分及产地很有讲究。在他的坚持下,餐厅使用的都是经过严格挑选的食材,像煲这道汤时用的老鸡、猪肉、鸡爪,就是来自北京周围绿色生态养殖场,花胶和响螺分别是从香港和美国进口的干货,以确保客人喝到最安心、质量最好的汤品。

 


禾家中餐厅:滋补花胶炖响螺

 

当然,出了酒店,要喝这鲜美好汤也是有地儿可去的。开业只有半年之久的石塘嘴,已成了三里屯地区香港人和广东人最爱的餐馆之一,几乎每隔一桌都能听到食客在用粤语聊天。能如此吸引挑剔的广东人,原因也只能是味道太正宗。

 


石塘嘴:花胶响螺汤

 

石塘嘴为了再现花胶响螺汤在香港的原汁原味,煲汤用的响螺片、花胶、瑶柱亦是从香港运到北京,再用炖汤的方式炖上5个小时,因而汤清澈如水,却又鲜美浓郁。

 


淮扬府:砂锅千岛有机鱼头

 

除了花胶炖响螺,鱼头汤也是让人在寒冷的冬天,想想就浑身发暖的鲜美海味。淮扬府对食材和烹饪方法非常讲究,这道砂锅鱼头,选用生长在天目湖纯净清澈无任何污染的水中、约七八斤重的活鳙鱼,去鳞去鳃,除去内脏,洗净剁下鱼头。在入砂锅之前,还要将鱼头下锅煎至焦黄;之后,放进葱、姜及调味品,注入甘甜的矿泉水,撇除浮油,再煨煮3小时以上,肉嫩汤鲜的砂锅煨鱼头就准备好温暖你寒冷的身躯了。

 


艳餐厅:小米伴金汤烩百花酿刺参

 

若喜欢海参料理,不要错过W酒店“艳”餐厅的小米伴金汤烩百花酿刺参。餐厅的邝师傅,一方面以传统京菜百花辽参为基础,选用来自关东一带特选辽参,去掉内脏,将虾浆酿入辽参内。另一方面又改造了京城数百年历史的皇坛子,用黄油老鸡、鸡脚、老鸭、猪手等材料小火慢熬6至8小时,最后将这金黄浓郁的汤头,结合口感软糯咸香的美味辽参,成为一道独具创意的鲜香汤品。

 

凰庭中餐厅

淮杞花胶炖响螺98元/位(不含15%服务费)

地址:东城区王府井金鱼胡同8号王府半岛酒店B2楼

电话:6510 6707

 

禾家中餐厅

滋补花胶炖响螺228元/位(不含15%服务费)

地址:朝阳区将台路甲2号诺金酒店

电话:5926 8281

 

石塘嘴

花胶响螺汤138元/例

地址:朝阳区工人体育场北路四号机电院内十号楼1楼

电话:8587 6866

 

淮扬府

砂锅千岛湖有机鱼头88元/斤

地址:东城区安定门外大街198号

电话:6426 5858

 

“艳”餐厅

小米伴金汤烩百花酿刺参488/位

地址:朝阳区建国门南大街2号W酒店

电话:8590 1755

 

山珍汤

 

在众多食用菌类中,松茸由于生长环境必须是寒温带海拔3500米以上高山林地里,因此难以人工种植,是特别珍贵菌种,故有“菌中之王”的美称。它不仅味道鲜美可口,还具有食疗效果,能强身、顾肠胃,还有健脑益智的作用,对老年人来说是特别理想的保健食品。

 


1949全鸭季:松茸汤

 

作为一个粤菜餐厅,1949全鸭季对煲汤自然也少不了讲究。据餐厅的香港籍大厨说,港式煲汤中光是汤底,通常就会加入三、四种食材,比如猪肉、鸡肉、鸡爪、龙骨等,都很常见。烹制松茸汤时,就是选择了猪肉的鲜、鸡肉的清,和鸡爪丰富的胶原蛋白所带来的浓郁感。

 

作为主角的松茸,在整个熬汤过程中则需要添加干、湿两种。无论或干或湿,都是采用云南产的特级尖货,尤其湿的松茸,更是要提前两天订货,以确保每天送来北京的松茸都是新鲜现采,因此当货送到餐厅时,还能看到菌上附着潮湿的泥土。干的松茸是整个松茸汤的主要香气来源,但由于吃着口感较柴,因此也需要加入湿的(新鲜的)松茸,这样一边喝汤,就能一边尝到松茸如鲍鱼般浓香的滋味和滑润的口感。

 


荣小馆:虫草花松茸土鸡汤

 

同样追求好食材的还有江南菜馆中的荣小馆。荣小馆是台州菜老大新荣记的副牌,堪称大自然各种好食材的搬运工,利用原汁原味的烹饪手法,最大限度地保存了好食材的鲜度,甚至通过恰到好处的调味品,激发出食材更深层的味道。一盅虫草花松茸土鸡汤,虽然并不是罕见的汤品搭配,但餐馆从食材开始把关,使用从台州直接发货的虫草花和从云南精选的松茸干,同不老不嫩的土鸡一起炖上3小时,所以端上来的汤,看起来清澈,入口没有一点油腻,但味道却是纯正又浓香,让人在吃过之后的日子里,总是记忆犹新。

 

1949全鸭季

松茸汤128元/例

地址:朝阳区工体北路4号院

电话:6501 8881

 

荣小馆

虫草花松茸土鸡汤48元/盅

地址:朝阳区建国门外大街2号银泰中心F1-B50-51号

电话:8517 1699

 
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