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来源:TimeOut北京消费导刊
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隆冬羊汤还魂记
发布时间:2014年12月23日 17时20分
数九寒天,晚来风急,问世间何物最暖心?当然是朴实小馆中那一碗实惠羊汤。无需过多华丽陪衬,一块薄饼,几许调料,肉汤俱下中,重新爱上天地万物。本期就让TO君带你寻遍京城,找一找那些“喜羊羊”藏身的还魂之处。
文 毛楚潇 晁梦蕊 摄影 张洋 陆地 
其实羊汤并不是什么新鲜的食物,从小时候开始每到冬季老人家们的亲手熬制,到如今走在每一个城市,大街小巷的拐角处那间朴实而散发着熟悉味道的小馆儿,羊汤具有一种平实而不可或缺的日常性。所以每当气温骤降,每当初雪如约而来,这时候才想到,噢,该喝羊汤了!
关于羊汤,全国各地的做法其实大同小异,或山羊或绵羊,或黑或白,或肉或杂或骨或鞭,或清或白或红,或一碗盛上肉料俱备,或只见汤色按量取肉,无论如何,都是鲜美诱人的。
  至于派系,全国有四大羊汤之说。山东单县的羊汤已有200多年的历史,是从“三义春”羊肉馆时期打底而来的,汤色走奶白路线,鲜而不膻是特点;江苏苏州的藏书羊肉汤也在其列,自古就有姑苏羊肉出藏书之说,因为肉质鲜美,藏书羊肉汤便成了江南地区小灵秀之外的大动情;而来自内蒙古海拉尔的羊肉,则是无膻羊肉的代表。在蒙语中,海拉尔是“生长野韭菜之地”,在这里长大的羊因为多食草食而肉质纯净,熬出的汤汁不仅浓郁且无膻腥之气;而最近大热的四川简阳羊汤则是西南地区羊汤的代表,因为这里的简阳大耳羊由美国努比羊与简阳土羊杂交形成,肉质十分细嫩,而羊肉入锅爆炒之前,会先放入两条鲫鱼油炸,鱼羊一锅的鲜美在这里体现得淋漓尽致。除此之外,河南、山西、辽宁各地也都有着相应的羊汤文化,羊汤的日常性与普遍性,远远超乎我们的想象。
 
 
四川简阳羊肉汤火锅
羊汤界的南方代表
价格  锅底:28元;羊肉+羊肚:80元/斤
搭配  烤馕 青菜
 一提到“四川”俩字儿,总是情不自禁地想起那麻辣劲儿。但殊不知,四川人在冬季也爱喝一种以清淡、浓香为主的羊肉汤,可毕竟是蜀地之人,喝个羊肉汤,也得涮涮菜。四川简阳羊肉汤是全中国少有的在秦岭淮河一线以南熬制出来的羊汤,简单点说,它是羊汤界里的“南方人代表”。在当地,由于气候、气节原因,四川范围内的大小羊汤馆只有在每年一过阴历八月十五才会开门营业,一锅热腾腾的羊汤会持续翻滚到正月十五。
南方的羊肉汤透着那方水土的细致,每日清晨,当羊肉成片、羊肚成丝的时候,将它们与羊骨、羊肠、羊肺等一同入锅,从大火到小火,整整熬制了近6个小时,所以味道可想而知,而上桌前的一小撮儿胡椒粉更是点睛之笔。但无论如何,四川人对辣椒的渴望是骨子里的,虽然烹饪过程中不加一根辣椒,可舀进碗里之前,他们还是习惯性地在汤碗中加点经过特殊方法处理过的青椒、红椒以及豆腐乳,这三者的结合再加上羊肉汤的鲜美满溢,喝下去的每一口都是这个冬天的一把火。当然,用这浓汤涮涮蔬菜、烤馕,亦是冬季取暖的方式之一。
朝阳区百子湾路16号(67710338),人均消费60元。
 
 
武圣羊杂割
一碗来自太原的简单幸福      
价格 20元/碗
搭配 芝麻烧饼
身在异乡的山西人,不单想念家乡的一碗削面,每到冬天“羊杂割”三个字也能勾起舌尖上的故乡情。
据传山西人吃杂割始于元朝,因为忽必烈其母染疾,但饮完一碗以中药加羊骨汤、羊肉、羊肝、羊胆、羊髓、羊心的药膳,疾病随即痊愈,庄圣太后赐名“羊杂割”。
在山西,地道的羊杂割讲求只选用壮年绵羊作为主要原料,每日在数十年不断火的老汤中添加新鲜羊棒骨并熬制成渣,再配上多种可以强身益体的中草药,使这有食疗作用的羊汤原汁原味,汤色乳白,醇而不腻。
而在这家非常不起眼儿的武圣羊汤馆里,后厨的一点一滴都尽量还原着太原的老味道,尤其那一锅老汤,朴实又醇厚。
盛入器皿后,从窗口递给食客,食客又端着这冒着热气、扑着香气的羊杂割坐在布置简单的环境中,一口汤、一口肉的爽快,配着粉条的筋道,再来两滴答辣椒油和少许香菜,仿佛这就是这个冬天最需要的、最简单的味道之一。
再咬一口卖相同样平实的芝麻烧饼,里面的椒盐儿味,芝麻的香味萦绕满口,混着羊杂割的鲜而不膻,大快朵颐得实在痛快!
朝阳区东三环南路双井桥出内环辅路南400米路西,人均消费22元。
 
 
 
北京宴
草原上的一份暖
价格 38元/碗
搭配 芝麻烧饼
抛开羊汤味道,在北京宴得先说说在这喝汤的感觉。六里桥外的北京宴装修风格非常欧式,全楼不设大厅,所有的用餐地点都藏在风格主题各异的包间内。
捧一碗羊汤,环顾这般或那般的雅致,心里顿时充满纸醉金迷。
赏完“美景”,品一口羊汤,亦是从内而外的舒坦。北京宴的羊汤实为内蒙古草原上冬季必不可少的羊杂汤,自古以来,每到寒冬,当人们宰杀羊后,剩余的“羊下水”,如羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾、蹄等,统统收拾干净,去除杂物,将各部分内脏反复清洗,放入有各种调料的锅内分别煮熟。
而北京宴在清理、熬制的步骤上,都极其一丝不苟:羊肠肚用淡盐水反复冲洗,再用清水浸泡五个小时以上;羊肺用清水浸泡一夜,再冲洗处理,其他部分亦是如此仔细。在制作羊杂汤的前一天大厨们都会熬一锅羊骨汤,熬制一夜,然后再把处理干净的羊杂加入骨汤内熬制2个小时后才出锅。
上桌之前,将盛汤用的器皿放在消毒保温柜里加热,以保证汤的热度。食用时,再把羊杂盛入碗中,浇上浓香的羊汤,配上香菜、韭菜花、麻酱、腐乳等小料,这样一来,北京宴的羊杂汤无论闻起来,还是喝起来,就连一口口吃羊杂的时候,那股只属于冬天的温暖从口腔、鼻腔一直散发到冰冷的四肢上。
丰台区靛厂路3号(88177777),人均消费280元。
 
 
三义和酒楼
百年非物质文化遗产
价格 22元/碗
搭配 武大郎烧饼 潘金莲咸菜
这个来自山东菏泽单县的羊肉汤来头可不小,不光因为其始兴于清嘉庆1807年从而有的207年历史,更因为味道独特被列在了中华名吃菜谱上,与金华火腿、北京烤鸭合称“南腿北鸭中间汤”,当然让单县人最骄傲的还是他们的羊肉汤被选作了非物质文化遗产。
 单县羊肉汤只选用羊肉和羊骨以及葱姜等看似单调的食材熬制而成,但在选材、熬制手法,甚至器皿的选择都是别有用心的,肉只要青山羊肉,水也要选择单县当地的地下水。每天早上7点半准时架锅熬汤,直到11点半才开锅待客。
老师傅四个小时的精心守候,再加上之前充足的准备,使得单县羊肉汤颜色奶白,口感丰满却膻味微弱,肉质细腻鲜嫩,无论是拿勺吹着喝,还是直接端碗慢慢吸溜儿,半碗下肚儿,绝对浑身冒小汗,舒坦极了!
单县羊肉汤的两个经典搭配的味道也是非常考究。
武大郎烧饼,全程手工制作,从和面、撒内馅、压花到最后的进炉加热,都延续山东当地的传统手法。吃起来外焦里嫩,尤其是那厚厚的白芝麻,每咬一口,芝麻味儿都充满整个口腔。
而潘金莲咸菜是一种来自山东成武的酱制咸菜,口感爽脆,味道浓而不重,配饼、配汤都是万绿丛中的一点“红”。
东城区夕照寺大街北口东玖大厦A座(5100 7180),人均消费80元。
 
 
北平羊汤馆
那一碗老北京的滋味
价格 20元(小),25元(大)
搭配 火烧
这是一间号称全北京最好喝的老字号羊汤馆,就在白家庄的马路边儿上。
如今在工体一带已被各大夜店围绕的妖艳气息之下,北平羊汤馆还保持着纯中式的门脸儿,推门进去,偌大一间通透敞亮毫无隔断,联排的桌椅让人一下子想到了上世纪80年代那些吃大锅饭的日子。而喝羊汤这么接地气儿的东西,要的就是这种温暖朴实的氛围。
这里的老板可有来头,十几年前曾是英武的刑警队员,破获无数大案要案。在经历了被枪口顶在腰上的日子后,还是决定出来过踏实的日子。当时北京的大街小巷喝羊汤都是街边的速食,几乎看不到一家像样的馆子。老板脱下警服只身去外地纯正的羊汤馆中当伙计学手艺,再杀回来开了北平羊汤馆,而一晃就是好多年,这里也没怎么变过。
说到这里的羊汤,是大锅熬大锅盛的那种。由羊棒骨、酱肉熬汤,羊杂则是心、肝、肚、肺、羊头肉五脏合而为一。为了味道的正宗,老板都是一次次实验而精心量化出来的。说到炖肉,为了保持最鲜美,这里是不加水的。
干锅中先以羊油铺底,再将肉放上,油慢慢化开,肉在这样的包裹下点点炖熟,一般需要7-8个小时,在这个过程中,花椒、大料、草果、豆蔻、丁香统统入味,然后再熬汤,那鲜美劲儿就别提了!
朝阳区工体东路14号(65857336),人均消费31元。
 
 
 
人济万怡酒店
来自沂蒙山区的好滋味
价格 自助餐为208元/人+15%服务费
搭配 山东特色椒盐烤饼
这个月是万怡酒店山东主题月,因为业主方就是鲁能集团,他们对鲁菜的热爱造就了这里的厨师都是山东籍的好手艺,所以厨师长厉大伟带领团队呈现了一套齐鲁菜肴,不仅有传统菜中的葫芦鸡与葱油烤大虾,还有山东特色的羊汤。他们选用来自沂蒙山区的小山羊,并且用来自当地的水炖羊汤,走的骨髓浓郁下的白汤派。从大罐中盛出汤后,在一旁按照自己的食量加入羊肉羊杂,再按照口味调上醋、辣椒、盐、葱与香菜胡椒,配着厉师傅为此特制的山东特色椒盐烤饼,芝麻层层之下,鲜美羊汤一碗下肚,冷是不用怕的事儿。
朝阳区京顺路101号人济万怡酒店2
 
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